Tournedos Rossini, écrasé d’Agata et panais au cerfeuil
4 Personnes
40 min
Ingrédients
- 4 Beaux Tournedos de Bœuf
- 350 à 400 gr de Foie gras de canard cru extra (de qualité)
- 450 gr de Panais
- 450 gr de Pomme de terre ‘’Agata’’
- 10cl de Crème fraiche entière liquide
- 120 gr de Beurre demi-sel
- 10cl de Madère
- Cerfeuil frais
- 1 c-à-soupe d’Huile d’olive
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre noir
Préparation
Sortir les Tournedos du réfrigérateur.
Epluchez les panais et les pommes de terre Agata, et les couper en morceaux grossiers. Les cuire à la vapeur durant 25 à 30 minutes.
Après cette cuisson, écrasez les légumes à l’aide d’un presse purée (ou à la fourchette) et incorporez la crème fraiche chaude et les 100 g de beurre en morceaux ainsi que le cerfeuil haché.
Faire chauffer 1 c-à-s d’huile dans une poêle et y faire colorer les tournedos 2 minutes de chaque côté puis ajoutez le beurre restant dans la poêle et arrosez la viande quelques secondes avant de la réserver sous une feuille d’aluminium pour garder le tout au chaud.
Dans la même poêle, versez le Madère afin de décoller les sucs. Réservez cette sauce express.
Taillez le foie gras en 8 parts égales. Dans une autre poêle bien chaude et sans matière grasse, snackez les escalopes de foie gras, 10 secondes de chaque côté.
Dressez les tournedos dans les assiettes, ajoutez les escalopes de foie gras par-dessus, nappez de sauce Madère et déposez 2 « quenelles » d’écrasé d’Agata et de Panais à côté de chaque Tournedos. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre