Filet de canard rôti aux pêches, épinards et pommes boulangères
4 Personnes
25 min
100 min
Ingrédients
- 1 échalote ciselée
- 2 pêches, l’une taillée en brunoise et l’autre en quartiers
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 10 g de sucre en poudre
- 10 cl de fond de veau
- 480 g de filet de canard dégraissé
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de poivre
Pour le subric (*) d’épinards :
- 1 cuillère à café d’huile d’olive,
- 400 g d’épinards précuits,
- 15 cl de lait demi-écrémé,
- 1 oeuf,
- 15 g d’amandes effilées,
- 1 pincée de noix de muscade,
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de poivre
Pour les pommes boulangères :
- 400 g de pommes de terre pelées,
- 1 oignon jaune,
- 50 cl de fond de volaille,
- 1 cuillère à café de paprika,
- 1 feuille de laurier,
- 2 branches de thym,
- 1 clou de girofle,
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de poivre
Préparation
Préparer les pommes boulangères : rincer les pommes de terre, puis les émincer ainsi que l’oignon. Disposer le tout dans un plat à gratin. Mouiller au fond de volaille, parsemer de paprika, d’herbes et d’aromates. Saler, poivrer. Enfourner pour 45 à 50 minutes.
Préparer le subric d’épinards : dans 4 plats individuels préalablement huilés, répartir les épinards ; saler et poivrer légèrement. Mélanger le lait et l’oeuf. Saler, poivrer, ajouter la muscade et verser sur les épinards ; saupoudrer d’amandes effilées. Placer dans un bain-marie et enfourner pour 25 minutes.
Préparer le filet de canard : faire suer l’échalote 5 à 6 minutes avec une demi-pêche taillée en brunoise. Déglacer au vinaigre, ajouter le sucre. Mouiller au fond de veau. Laisser mijoter 10 minutes. Mixer le tout. Passer au chinois. Ajouter une demi-pêche taillée en brunoise et réserver au chaud.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, dorer les filets de canard 4 minutes par face. Saler, poivrer. En fin de cuisson, ajouter la pêche restante, coupée en quartiers. Les dorer de chaque côté. Tailler les filets de canard dans la longueur, servir rosé.