Huîtres au Sabayon de Sauterne

Préparation

Ouvrez les huîtres et détachez-les des coquilles au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau.

Filtrez et versez-la dans une casserole.

Faites frémir cette eau, et plongez-y les huîtres 1 minute, puis égouttez-les en réservant l’eau.

Dans un plat spécial four déposez une couche de gros sel.

Rincez les coquilles creuses sous l’eau fraiche, et après les avoir essuyé, calez celles-ci sur le lit de gros sel.

Placez une huître dans chaque coquille

Pour le Sabayon

Pour réaliser ce sabayon, mettre dans une casserole le jus des huîtres et y ajouter le Sauterne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu.

Dans un cul de poule (ou petit saladier), fouettez les jaunes d’œufs régulièrement jusqu’à ce que la mousse se densifie.

Ajoutez ce mélange au Sauterne en mince filet, sans cesser de fouetter. Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu.

Rectifier l’assaisonnement

Le sabayon ne doit pas être liquide ni fluide. Il doit être stable, onctueux mousseux à napper.

Répartissez le sabayon sur les huîtres

Gratiner les huîtres au chalumeau, sous le gril ou la salamandre

Attention, si le sabayon est trop coloré, l’oeuf sera trop cuit, dommageable pour les huîtres et pour le sabayon..

Avant de servir, déposez sur chaque huître quelques brins d’aneth, et une cuillère à café d’œufs de saumon……c’est prêt